Restaurantes bercianos, un edén gastronómico en Madrid

Prada a Tope y El Bierzo son dos restaurantes bercianos enclavados en el centro de Madrid que colman desde hace 50 años los paladares ‘’gatos’’ con los productos de su tierra, tales como el vino, el embutido o el botillo.

En los últimos años, hemos contemplado una ostensible evolución de la gastronomía en España. Y en especial, en Madrid; una modernísima oferta post-pandemia donde los poke bowls o los ceviches son el ‘’novamás’’, y donde las cintas transportadoras y algún que otro robot reemplazan a los camareros de indumentaria blanquinegra. Sin embargo, aún quedan supervivientes de la cocina tradicional; oasis en los que los menús del día, compuestos de productos frescos y potentes vinos, animan a las papilas gustativas de los comensales a bailar un ‘’bien parao’’. Dos restaurantes de ciudad –pero cuya esencia reside aún en el Bierzo– que recién celebran su 50 aniversario. ¿Cuál es la fórmula de su éxito?

Prada a Tope

José Luis Prada es un personaje inconfundible en la vida berciana. Con su ‘’bigotillo’’ y su peculiar coche, este comenzó a hacerse un nombre en la región desde bien temprano. Prada era un chaval con inquietudes, y con gustos de los más variados; desde la moda hasta la gastronomía, pasando por la política. Siendo aún un veinteañero, transformó la zapatería de su familia en una tienda de ropa ‘’molona’’.  El transgresor berciano emprendía viajes por todo el país en busca de prendas únicas, tales como bombers o pantalones Levi’s. Atuendos vanguardistas que ahora motejamos ‘’vintage’’ pero que, por aquel entonces, eran tan modernos como difíciles de adquirir. En los 70 fue nombrado alcalde de Cacabelos, su pueblo. Un puesto este que hizo temblar su utópica vida, pues tras una protesta popular que él mismo motivó, fue enviado a la cárcel durante tres semanas. Pero eso… eso es otra historia.

Su andadura en la hostelería comenzó hace medio siglo, con la apertura del restaurante-hotel ‘’La Moncloa’’. Poco después, el imperio Prada fue expandiéndose y abriendo nuevas casas de comidas en A Coruña, León, San Sebastián… No obstante, la segunda parada de esta aventura culinaria se encuentra en Madrid; Prada ‘’invadió’’ la capital de la mano de un amigo que vivía allí. Para emprender su meteórico ascenso, este no necesitó más que un sótano, en el que inauguraría el primer gastrobar del país. Un local donde la calidad de la comida, el buen trato y la cercanía con el cliente eran los primeros platos del menú. Esa filosofía comenzó a atraer a ‘’gatos’’ de diferente índole social, desde obreros a políticos. ‘’Dada la cercanía con las Cortes, los políticos comían muchas veces aquí’’, señala Flor, mujer y mano derecha de Prada.

Sus negocios prosperaban, lo que se tradujo en la apertura de unas diez franquicias en la zona norte de España. Paralelamente, Prada a Tope se consagró como una marca -identificada por el retrato y la firma de su creador en el envoltorio de los productos- que lejos de conformarse con el mundo físico, se zambulló también en la Red. ‘’Cuando Amazon entregó su primer pedido, nosotros ya teníamos tienda online’’, indica. Este E-commerce permitió que sus artículos volasen a otros países, como Francia o Suiza. Los clientes eran extranjeros que pasaban el verano en el Bierzo, y que no querían dejar de comer estos manjares el resto del año. ”Los gastos de envío superaban al precio de la comida, y aún así nos compraban”, recuerda.

Prada era un visionario, aunque no todos lo veían de esa forma. ‘’Decían que mi marido estaba loco, y mira qué bien le ha ido’’, declara. Una locura tan dulce como los frutos que colorean su ramaje. La marca cumple ya 50 años, y no tiene la más mínima intención de detenerse aquí. ‘’La clave es no relajarse y seguir disfrutando’’, asegura. Marido y mujer viven en Cacabelos, y suben todos los días al Palacio de Canedo para trabajar, como han hecho siempre. Este hotel de 4 estrellas, custodiado por 30 hectáreas de viñedo, figura como sede de la empresa desde 2001. Acoge innumerables convites, desde premios presentados por el propio Prada, hasta bodas o bautizos.

La fórmula secreta del éxito está guardada en una de sus botellas de vino. No en vano, nos aventuraremos a descifrar algunos de sus ingredientes: trabajo, campechanía y amor por su tierra. Aún masticando el asombro por todas sus hazañas, pasamos a la comida. Flor nos habla de sus incontables delicias, como los pimientos o la morcilla. Insiste en que el producto debe ser natural, y engendrado ‘’siempre en casa, en el Bierzo’’.  La boca comienza a chorrear, pero aún más cuando menciona la limonada. ‘’La elaboramos a partir de nuestro Mencía joven, naranjas, limones, uvas pasas, canela y azúcar’’. Una pócima típica de la región, que, aunque se consume principalmente en Semana Santa, está disponible todo el año. Es refrescante, por lo que lidiará una reñida contienda en nuestro estómago contra las llamas propagadas por el embutido. Eso sí, no conviene beberla con extrema rapidez, ‘’puesto que podemos acabar un poco perjudicados’’ -ríe-.

Restaurante El Bierzo

Miguel González (San Ciprián de Sanabria, 1941) llegó a Madrid ”con una sola muda”. Tenía 18 años, poco dinero y muchas ganas de trabajar. Comenzó en un restaurante próximo a la Puerta del Sol; su prima era la cocinera y él echaría una mano atendiendo las mesas, ya que aún no sabía cocinar. ”Era un restaurante potajero, en el que el cliente se traía su propia barra de pan”, matiza. Años más tarde, junto con su hermano y otro socio, se movería al Mesón de León, ”donde la gente hacía cola para comer nuestros pinchos morunos”. Sin embargo, los fogones de la taberna se congelaron, a causa de la muerte de su colega.

Los hermanos González debían buscar un nuevo ”hogar” en el que deleitar los paladares madrileños. Lo encontrarían en Barbieri 16, en el distrito de Chueca, en el que permanecieron cinco años -del 71 al 76-; hasta que, de mutuo acuerdo, optaron por cerrar. ”El barrio era un desastre, estaba lleno de drogadictos”, apunta. Intentaron traspasar el local, pero nadie se atrevía a trabajar en el peligroso suburbio. Este asegura que ni una sola persona visitó el local durante el lapso de tiempo en el que estuvo disponible. Finalmente, gracias a un conocido que vendía artículos de limpieza, acordó transferir el establecimiento a un matrimonio de ancianos que residía no muy lejos de allí. De esta forma, una parte del dinero iría para su hermano, y otra para él; ”fin del problema, y todos contentos”.

Mas el destino deseaba que Miguel siguiese ligado a Barbieri 16; el anciano narra con detalle un suceso que aún le cuesta comprender. Un primo de su mujer, procedente de Argentina y que se aplicaba como modista, es el protagonista de esta intrahistoria. Un viernes cualquiera de los 70, su familiar insistió en quedar con él ”para hacer unos recados”; sin mediar palabra, emprendieron el paso, y una vez dejaron de caminar, se introdujeron en una sucursal del Banco Santander. ”No entendía nada, de veras”, confiesa. Una vez allí, su pariente le pidió que esperase sentado, mientras él hablaba con un banquero. Pasados diez minutos, este último salió de su despacho con un talón de 3 millones de pesetas. ”¿Para quién es este dinero”, preguntó riendo. El modista le había extendido ese cheque para que no se deshiciese del restaurante; y es que el barrio de Chueca recibiría un lavado de cara poco más tarde que desembocaría en bienestar económico . ”Me tocó la lotería con esos 3 millones”, celebra.

Más que lavarse la cara, el barrio se la pintó con el arcoíris. Un tal don Andrés le confesó a Miguel que Chueca se convertiría en ”el barrio rosa más importante de Europa”. Aún con el miedo que entrañaba ser homosexual, Andrés le preguntó si tenía algún inconveniente con su orientación sexual. ”Para nada, cada uno es libre de hacer con su cuerpo lo que le venga en gana”, contestó. ”Pues estás de suerte, porque tu comida nos encanta”, le confesó. Y así, las drogas y la delincuencia fueron desvaneciéndose, en favor de un colectivo que se acomodó en el céntrico arrabal madrileño para nunca jamás abandonarlo. ”El mundo gay salvó al barrio y a mi negocio”, cuenta.

Tras ahondar en los orígenes del restaurante, toca conocer sus platos. González lee con el entusiasmo de aquel adolescente que llegó ”sin un duro” a Madrid los dos menús del día, escritos con tiza en la negruzca pizarra. Tras cantar más de 20 platos -sin exagerar- este confiesa que hay uno especialmente sabroso: el pisto con huevos, elaborado ”con verduras frescas, nada de congelados”. 

Del mismo modo que ocurre con Prada a Tope, este restaurante berciano sirve de cobijo para la clase política. ”Rubalcaba era fan de los guisantes con jamón”, señala. También para los escritores, quienes se evaden del frío madrileño bajo las brasas del hogareño local. Y es que en El Bierzo, todo queda en familia; Miguel y su hijo trabajan codo con codo, tanto en la cocina como en la barra.

En un universo de platos minimalistas, cócteles y demás ”delicatessen”, la cocina tradicional berciana continua teniendo su espacio. El ”quid” no es otro que la mezcla de tradición, sencillez y sobre todo, mucho curro. Prada a Tope y El Bierzo cumplen 50 años, mas su legado será milenario.