Maragatos en Lhardy

He vuelto a Lhardy para comprobar si su famoso cocido madrileño se ha pasado al orden maragato, ahora que la primera casa de comidas al estilo europeo que se vio en España ha reabierto con nuevos dueños.

La Puerta del Sol tiene el mismo bullicio de siempre: repartidores en bici, oficinistas, turistas y ociosos puestos de acuerdo para embutirse en todas las variantes posibles del chándal negro. A veces es difícil distinguirlos de los que llegan desde el otro lado de la calle, del nuevo cinco estrellas Four Seasons, aunque unos vistan de baratillo y los otros de lujo sin falsificar. Madrid continúa teniendo ese desorden convertido ahora en marca, bascula de lo castizo al lujo en apenas un cambio de acera. En estas calles nació la palabra hortera, que para los malpensados aclaro que originalmente servía para describir a los mozos de los comercios de tejidos de la zona. En esa época, el XIX, se inauguró Lhardy y el maragato Cordero remodeló una plaza que se había quedado anticuada. No es culpa suya que siguiera teniendo cierto aire pueblerino al añadir una tosca torreta al edifico de Gobernación para colocar el después famoso reloj. En una esquina de la misma Puerta del Sol vivió, en la Casa del Maragato, que todavía exhibe su escudo en el chaflán del edifico que mira a la calle Mayor y a Esparteros.

Lenguado high class

En medio de este trajín casi es difícil distinguir la fachada de Lhardy –caoba de Cuba estilo Segundo Imperio– cuando se sale de la plaza por la Carrera de San Jerónimo. Ahora también está en manos de descendientes de maragatos, la familia García. Aclaremos, los García originarios de Combarros, los de Pescaderías Coruñesas, los de El Pescador, los de O Pazo, los de Filandón, y también los del nuevo restaurante Desde 1911. Su abuelo Santiago, uno de los primeros pescaderos de origen maragato en Madrid, abrió La Astorgana en 1890. Ahora agitan el mercado hostelero e inmobiliario. A Lhardy han sumado la compra del Teatro Reina Victoria, del Edificio Meneses y de la Casa Allende, todo a pocos metros del restaurante, en la nueva plaza del lujo, Canalejas. No va a haber en las lonjas género suficiente para tantos lenguados Evaristo.

“Comer fino”, según Galdós

En la tienda de Lhardy, a pie de calle, se puede seguir sirviendo uno mismo directamente del samovar el famoso consomé y acompañarlo con un jerez. Y después subir a los salones del restaurante como si se entrara en la historia, con la intención malsana de preguntar a los nuevos dueños si al lavar la cara al local para la reapertura encontraron todavía alguna pieza de ropa interior olvidada por Isabel II, que utilizaba sus salones para algo más que comer. A ella, tan ligera de cascos, le daba igual que Lhardy fuera el primer local en el que entraron las mujeres sin necesidad de compañía.

En un país que cambia de farolas y marquesinas con cada alcalde es una sorpresa recorrer los salones de Lhardy y descubrir que sigue teniendo esa elegancia decimonónica entre ajada y decadente: el papel de las paredes, casi convertido en cuero por el paso del tiempo y los humos de los muchos habanos que se fumaron políticos, escritores, aristócratas, espías, toreros, actores y todo el que quería ver y ser visto; las lámparas, la botillería, los aparadores… y hasta el timbre disimulado en la pared para llamar al servicio de sala.

Cocido autonómico

El cocido de Lhardy siempre fue un poco afrancesado, como el restaurante en sí, pero ahora es autonómico: el garbanzo de Castilla-La Mancha, las verduras de Carabaña, la morcilla y el secreto de Burgos, la longaniza trufada de cerdos de Euskal Txeri, el morcillo de buey gallego, el jamón ibérico de Huelva, el foie del Ampurdán, la costilla de la Sierra de Villuercas o el chorizo, sí, de León. Es un cocido políticamente correcto. Para que sigan viniendo todos los del Congreso, que les pilla a la misma distancia que a la nueva virreina de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, con despacho en Sol. Como fue siempre: en el mismo salón donde conspiró el dictador Primo de Rivera se decidió la elección de Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República.

Antes de terminar con el souflé, así aparece en la carta, un spoiler final, para utilizar otro extranjerismo ahora inevitable: el cocido se sigue sirviendo en el orden ortodoxo, no como el maragato.

Ángel M. Alonso Jarrín

@AngelM_ALONSO