La Junta refuerza el control de las matanzas con 30 veterinarios

La Delegación en León de la Junta puso en marcha la última semana de octubre la campaña de reconocimiento sanitario de cerdos para autoconsumo, de jabalíes abatidos en actividades cinegéticas para autoconsumo y sobre el control sanitario en origen de los animales silvestres abatidos en actividades cinegéticas que se comercializan para consumo humano, que se extenderá hasta el primer domingo de abril de 2024, con el fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios obtenidos de la matanza tradicional en domicilios.

Para ello, se contará con 30 veterinarios autorizados por parte del Servicio Territorial de Sanidad de León como complemento y refuerzo a los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública que también llevan a cabo estos controles. Los datos de estos profesionales sanitarios están a disposición de los ciudadanos en los centros de salud y en los ayuntamientos.

La matanza, una tradición en declive

Aunque hace años la matanza del cerdo era un acontecimiento social de primer orden, esta tradición ha ido perdiendo importancia poco a poco y en la campaña 2022-2023 se reconocieron un total de 1.392 cerdos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia (un 83% en el área de León y un 17% en el área del Bierzo), un 28% menos que la campaña anterior.

No obstante, sigue siendo fundamental que dichos animales sean sometidos al pertinente control veterinario para evitar la infección por triquina, pues si bien en el cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parásito está presente.

En este sentido cabe citar el reciente brote de triquinosis (Trichinella bitrovi) que afectó a 18 miembros de un grupo de cazadores de la provincia por consumo de chorizo elaborado con carne procedente de jabalíes, siendo necesario el ingreso hospitalario de uno de los afectados.

El número de jabalíes abatidos que han sido reconocidos en la provincia ha sufrido un aumento en torno al 8% (de 718 jabalíes abatidos en la campaña del 21-22 a 783 en el 2022-2023).

Seguridad en la matanza

Para el correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuenta dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario.

El control veterinario consiste en descartar la presencia del parásito Triquinella spp. en la carne mediante el método de digestión establecido en el Real Decreto 1086/2020 de 9 de diciembre; estos métodos utilizados en la actualidad son más sensibles en caso de infestaciones más leves y, además, son capaces de detectar la presencia de una especie de triquina (Trichinella pseudospiralis) que, por sus características, es difícilmente diagnosticable mediante los métodos de diagnóstico tradicionales y que está en circulación en la península ibérica. Para ello se debe tomar una muestra de músculo de al menos 150 gramos de carne, libre de grasas, preferentemente pilar del diafragma, músculo intercostal o maseteros, y llevarla al veterinario para que la examine y compruebe que el animal no está infestado del parásito. Las muestras entregadas deben ir perfectamente identificadas. Asimismo, es conveniente que el veterinario examine la canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga confirmación del veterinario de que los resultados de las pruebas son conformes (ausencia de larvas de Triquinella spp.) se puede proceder a la elaboración de los productos cárnicos y al consumo de la carne.

Los ciudadanos no podrán hacer ningún aprovechamiento de las carnes y despojos obtenidos del sacrificio o abatimiento de los cerdos y/o jabalíes hasta que no hayan recibido confirmación del resultado favorable (exento de larvas del género Trichinella). Además, está prohibida su comercialización, teniendo como finalidad el consumo propio.

Toda la información de interés relativa al desarrollo y ejecución de la campaña 23-24 de sacrificio de cerdos en domicilios particulares y jabalíes de caza para autoconsumo se puede consultar en el Portal de Salud de la Junta de Castilla y León.