El traje nuevo del emperador

En un edificio levantado hace más de un siglo en la localidad berciana de Villadepalos, una casa que antaño perteneció a un carpintero, Miguel Martínez confecciona un traje nuevo para un emperador. Pero no utiliza agujas ni hilos, sino fogones, ollas y hornos, porque Miguel no es sastre, sino cocinero, y porque el monarca para el que trabaja no es otro que el botillo, verdadero emperador de la gastronomía berciana. La particular versión de este plato tradicional que ofrece en su restaurante La Tronera, le ha valido para alzarse con el premio Innovando por León que entrega la asociación leonesa de empresas tecnológicas (Aletic), bajo el elocuente título Proyecto Botillo 2.0.

Según explica Miguel, el origen de este plato se remonta a casi una década atrás en el tiempo, cuando reparó en que los clientes del restaurante que llegaban de otros puntos de España o de fuera del país tenían pequeñas dificultades a la hora de enfrentarse a este contundente manjar, compuesto de un despiece del rabo, las costillas y los pequeños huesos del cerdo, adobados y embutidos en la tripa del propio animal. “La gente que somos de aquí estamos acostumbrados a verlo, pero a la gente de fuera tengo que explicarle cómo se come y de qué está hecho”, relata el cocinero.

Además, otro de los objetivos que perseguía al “dar una vuelta de tuerca” a la receta tradicional era “que el botillo no dé miedo”. Al respecto, Miguel considera que haber vendido el plato como una comida “pesada y saciante” es un error y destaca que su particular manera de cocinarlo reduce el contenido de grasa “entre un 40 y un 50 por ciento”. Al aligerar el plato, el botillo puede convertirse en uno de los 11 protagonistas del menú degustación de invierno que ofrece el restaurante, “cuando normalmente es un plato principal”, destaca Miguel. “Quería hacer algo que fuera más fácil de comer y de vender”, resume.

La fórmula mágica

Conocidos los puntos a mejorar, la receta de este innovador botillo parte del plato tradicional, que se cocina al vacío y a baja temperatura durante tres horas “para que se haga en su propio jugo”. Con este proceso, se consigue separar el contenido graso, lo que permitirá aligerar el plato, pero también se intensifica el sabor, al no aportar agua al alimento. Después, el contenido cárnico se deshuesa y se envuelve de nuevo, pero no en una tripa, sino en una berza, lo que, además de su evidente utilidad, representa un guiño a la habitual presencia de esta verdura en la clásica botillada.

Tras volver a aportar calor al plato durante unos minutos, el botillo, convertido ya en su versión 2.0., se acompaña con una base de garbanzos y puré de patata, aliñados con aceite y pimentón. “No estoy haciendo nada que no se haya hecho ya”, explica Miguel, que insiste en que los elementos sobre el plato son exactamente los mismos que los de la receta tradicional. “A nivel estético, respetamos la forma, aunque envuelto en la berza, pero lo que diferencia este botillo es el tamaño y la textura. Lo que no lo diferencia del tradicional es el sabor”, insiste.

Además, antes de servirse, el plato recibe una bocanada de humo que le aporta un sabor casero y que proporciona un bonito espectáculo visual cuando se lleva a sala presentado en una cúpula de vidrio que retiene el humo y que se descubre ante la atónita mirada del comensal. “Al que conoce el plato, ese sabor a humo le recuerda a la matanza en casa de los abuelos, cuando los botillos se ahúman y se dejan secando”, subraya el cocinero.

En ese sentido, Miguel considera que la pérdida de ese tipo de sabores en la cocina moderna supondría “un retroceso más que un avance”. “No podemos perder nuestra historia y nuestra cultura y en el caso del Bierzo el botillo siempre estará ahí”, asegura el cocinero, que rehuye de la identificación entre la cocina moderna y el laboratorio. “Renunciar a esa historia sería un error, lo que yo intento hacer es actualizar esa tradición, ponerla al día”, resume.

En la misma línea, Miguel explica que el delicado punto de equilibrio entre tradición e innovación y la convivencia entre la cocina moderna y la tradicional se consigue de la mano de aportaciones como la intensificación de sabores o el cambio de texturas, pero contando con un arsenal de conocimientos y de elementos tradicionales. “Se trata de aportar, no de restar, a lo que se ha hecho toda la vida, aunque luego cada mestrillo tenga su librillo”, explica el creador de otras llamativas especialidades que usan como base productos típicos de la huerta local, como el caviar de pimientos asados del Bierzo.

Sin embargo, pese a ese respeto por la tradición, Miguel avanza que la “búsqueda de la mejora constante”, que asegura que fue la que le llevó a idear estos particulares platos, así como el “aprendizaje continuo” que va asociado a la profesión le llevarán a afrontar “más innovaciones y proyectos” de cara ya al año próximo. “Aún no utilizamos ninguna tecnología extraña, pero todo se andará”, promete entre risas.

Único con un Sol en la comarca

El botillo del Bierzo no es el único protagonista que recibe un traje nuevo en esta historia, ya que hace menos de dos semanas, Miguel, junto a otros compañeros de profesión, recibió en León la nueva chaqueta que lo acredita como poseedor de uno de los prestigiosos Soles que reparte la Guía Repsol, en un acto que reunió a gran parte de los 39 restaurantes de la Comunidad que ostentan el distintivo.

En su caso, la prenda está diseñada por el madrileño Juan Duyos y confeccionada con un material ignífugo elaborado a partir de algodones reciclados y botellas de plástico, aunque su verdadera función es atestiguar que, desde el año pasado, Miguel es el único cocinero del Bierzo que puede presumir de este galardón, que el jurado le otorgó “por su visión y potenciación del producto local y de temporada”.

Al respecto, la larga lista de premios que acumula Miguel, entre los que destaca el de mejor restaurante del año que le otorgó la Academia Leonesa de la Gastronomía en 2014, se completa con el buen resultado obtenido en certámenes culinarios cuyo objetivo es la recuperación de elementos clásicos de la gastronomía del territorio, como los centrados en las torrijas o en la limonada que se consume durante la Semana Santa.

Además, el cocinero es un habitual de los ‘showcooking’ y las muestras de cocina en vivo, aunque reconoce que todavía le impone hablar ante un auditorio lleno de gente, como tuvo que hacer a principios de este mes de octubre durante la celebración de la última edición de la feria Productos de León o esta misma semana, en el congreso Soria Gastronómica, en el que impartió una ponencia sobre las setas en la cocina, junto a la ganadora de la primera edición del programa de televisión ‘Top Chef’, la valenciana Begoña Rodrigo.